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Mondo | Mario e la sua prima esperienza in cantina “a testa in giù”

Mentre in Italia le vigne riposano cullate dalla neve, in Australia ed in Nuova Zelanda le aziende vinicole sono in fermento e si vendemmia senza sosta. Grazie al nostro Mario, che a soli 19 anni si trova dall’altra parte del mondo alle prese con la sua prima esperienza in cantina, possiamo vivere la bellezza di questa stagione per ben due volte nel 2019.

Ora lasciamo la parola a lui e al suo racconto! Buona lettura!

“Vi state godendo il fresco di casa? Da queste parti le temperature sono davvero bollenti! Quest’anno la resa dell’uva in vigna è minore della scorsa annata, ma la qualità non manca.

Anche Febbraio sta volgendo al termine e più passa il tempo, più la mia mente da beginner in cantina è inondata da nuove informazioni, nozioni e tante curiosità. Sto avendo la fortuna di toccare con mano la realtà del winemaking nella spumeggiante Hunter Valley, grazie al lavoro di cellar hand da Binet Family Wines.

Il proprietario di questa azienda famigliare, Daniel Binet, è un ottimo enologo nonché un paziente insegnate. Ha origini francesi, una grande esperienza in terra australiana e neozelandese, ed ha sposato una ragazza dalle origini italiane. Un vero mix di culture che si ritrovano nei suoi vini pur rispettando l’identità australiana.

Ora, senza ulteriori indugi, vi racconto di questa affascinate realtà enologica e le mie attività quotidiane.

La vendemmia in Australia.

Come ben sapete le uve bianche hanno la precedenza in cantina, dove le protagoniste qui sono senza dubbio il Semillon – questa zona è iconica per tale varietà – passando poi allo Chardonnay e al Verdello. Con un pochino di pazienza arrivano anche le uve rosse, in particolare lo Shiraz e il Cabernet Sauvignon. Alcune cantine poi si sbizzarriscono processando varietà italiane come Fiano, Vermentino, Trebbiano, Moscato e addirittura il nostro amatissimo e piemontese Arneis.

Non poteva mancare poi la Barbera, il Nebbiolo e il Dolcetto. Infine ho incontrato varietà francesi come il Viogner, il Souvignon Blanc, il Merlot, il Pinot Grigio e Nero. Come già vi avevo raccontato nell’articolo precedente i vigneti sono stati importati dall’Europa nel XVIII secolo, quindi non si sono ancora sviluppate varietà autoctone australiane.

Dopo una sbirciata tra le vigne passiamo al processo di raccolta delle uve e al loro arrivo in cantina. La vendemmia è per la maggior parte meccanizzata con vendemmiatrici di ultima generazione. Da qui l’uva viene poi versata in contenitori di circa 1 tonnellata, che vengono caricati sul rimorchio e spediti in cantina. Tutto questo viene svolto durante la notte per evitare le ore più calde della giornata che altrimenti causerebbero stress all’acino.

Trasformazione dell’uva nell’amata bevanda del Dio Bacco.                                                                   

Arrivate a destinazione le uve vengono esaminate determinando la gradazione zuccherina e l’acidità, il livello di stress e naturalmente la sua qualità. Dopo le prime osservazioni e i dovuti calcoli si procede con l’aggiunta di: acido tartarico per controllare il ph, enzimi per aumentare la resa della pressatura e, se si constata che l’uva non è pulita e chiara, solfiti che disinfettano e impediscono l’ossidazione.

A questo punto si passa alla pigio-diraspatrice dove l’acino verrà separato dal raspo e spedito nella linea di raffreddamento. Se si tratta di vino bianco verrà pressato e messo in vasca, se rosso andrà diretto nella vasca per la fermentazione. Con i mosti grezzi del bianco si effettua una seconda correzione del ph e si aggiungono prodotti chiarificanti. In un paio di giorni quando il mosto si è stabilizzato, avviene il cambio di vasca per permettere la separazione dai depositi.

Ora il rosso e anche il nostro bianco possono affrontare la fermentazione con l’aggiunta di lieviti attivi, detti sacaromincensis cerviisiae e di nutrienti per favorirne lo sviluppo. Questo processo offrirà le sue migliori prestazioni in una temperatura compresa tra i 14 e i 18 gradi per i bianchi, e 22 e 26 gradi per i rossi. Solitamente la fermentazione avviene in 1 o 2 settimane, prestando molta attenzione alla fine del processo, nonché il momento più delicato. Il motivo principale è che il vino, se stressato, può acquisire odori e sapori indesiderati, molto difficili da controllare terminato il processo.

Concludendo con altri solfiti e bentonite per stabilizzare il prodotto, il vino bianco è pronto a riposare in una terza vasca. Il rosso invece viene esposto ad un batterio malolatticco per una seconda fermentazione, quindi pressato e successivamente chiarificato.

Siamo così arrivati alla fine del procedimento. A questo punto le nostre uve, ormai trasformate in vino terminato il periodo di affinamento in vasca per poi essere imbottigliate e pronte alla vendita. Il fattore chiave imparato durate questa esperienza e che distingue le tecniche di vinificazione le une dalle altre è il tempo, ovvero le diverse tempistiche applicate ai processi di lavorazione del prodotto.

Beh, se siete arrivati fin qui vi ringrazio! 🙂

Sono davvero entusiasta di questa prima avventura lavorativa. Tra non molto mi sposterò per iniziare la seconda, quindi continuate a seguirmi! Vi porterò a spasso per l’Australia (o forse per la Nuova Zelanda!).

Alla prossima!”