logo

CAPITOLO 7.Sa di tappo!

“Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino”

Banale, direte voi… ma approfondiamo insieme questo argomento così da imparare a riconoscere il sentore di tappo.

Tra i professionisti del settore enoico si stima che una percentuale variabile tra l’1%  e il 15% delle bottiglie di vino chiuse con tappi in sughero soffrano di sentore di tappo. Ma da dove arriva il sughero che utilizziamo per tappare le bottiglie?

Il sughero deriva dalla corteccia della Quercus Suber. Questo materiale protegge i tessuti della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali. Pensate che impiega circa 30 anni per poter fornire il materiale adatto alla produzione di tappi. Le principali aree di diffusione della quercia da sughero sono tutte localizzate nel mar Mediterraneo occidentale. In particolare in Portogallo (in particolare nella regione dell’Alentejo), in Spagna ed in Italia, precisamente in Sardegna, Sicilia e nella Maremma grossetana, oltre ad alcune aree nel sud della Francia, in Corsica e nel Nord Africa.

Le sugherete complessivamente ricoprono un territorio di circa 36.000 km² ed economicamente ne vengono sfruttati 20.000. Dalla lavorazione vengono estratti 300.000 tonnellate di sughero l’anno, di cui circa 15.000 in Italia e 12.000 solamente in Sardegna. Il fatturato totale è di 1,5 miliardi di euro che garantisce un impiego a 30.000 persone.

Tornando a noi, perché e quando una bottiglia sa di tappo?

Se in passato si riteneva che il sentore di tappo fosse dovuto al sughero difettoso, recentemente studi hanno dimostrato che tale sgradevole sentore è riconducibile al “Armillaria Mellea”, un fungo parassita della quercia da sughero. In aggiunta, nuove ricerche hanno ristretto maggiormente il campo, individuando come agente responsabile il TCA. Il tricloroanisolo è un composto che si forma in presenza di cloro, spesso utilizzato per la pulizia degli strumenti di cantina o per il trattamento del legno.

Altre cause del sentore di tappo, anche se meno frequenti, possono essere alcune muffe che si sviluppano nel sughero quando le bottiglie vengono conservate a lungo in posizione verticale o quando stazionano lungamente in frigorifero, oppure funghi presenti in cantina come Aspergillus, Penicillium o il Mucor.

Può capitare invece che i sentori di terra dati al vino da un’uva non in perfette condizioni di salubrità si confonda con il problemi riportati dal sughero. Infine può anche capitare di incontrare un vino poco piacevole o addirittura imbevibile in seguito al passaggio in botte o in barrique realizzare con un legno di bassa qualità.

Non è difficile riconoscere se il tappo di sughero è difettoso e quindi se il vino sa di tappo. Infatti l’odore è pungente e sgradevole, somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida.

Fidatevi, se vi capiterà un tappo di questo tipo lo riconoscerete! Nel dubbio, è buona abitudine versare una piccola quantità di vino nel bicchiere e testare nuovamente se il profumo del vino è piacevole. Se non lo è, purtroppo il vino non potrà essere bevuto.

Per concludere, non bisogna dimenticare che le origini del difetto dell’odore di tappo sono svariate e diverse, così come molteplici sono anche le soluzioni che si possono adottare. Dalla scelta di tappi tecnici, ad una maggiore cura nelle lavorazioni di campagna, ad una attenzione crescente all’igiene degli ambienti di cantina. Tutte hanno però un unico comune denominatore: la ricerca della massima qualità in ogni passaggio della filiera produttiva e in ogni componente utilizzata.

N.B. Quando i tappi vengono creati con la parte inferiore della quercia da sughero sono maggiormente soggetti alle spore del “Armillaria Mellea”, il principale responsabile del sentore di tappo. Al contrario, i tappi prodotti con la parte superiore di essa sono esposti in misura minore; per questo sono più costosi e pregiati anche se non del tutto immuni a questo fungo.